Filet mignon sauce béarnaise et ses tagliatelles épinards

Ingrédients:

• 1 filet mignon

• 3 jaunes d'oeufs

• 250g de beurre

• 1 échalote

• Poivre mignonnette

• 1/2 botte d'estragon

• 1/2 botte de cerfeuil

• 100 ml de vin blanc

• 100 ml de vinaigre blanc ou d'estragon

Filet Mignon:

Cuisson:

Après avoir salé et poivrée la viande; Faire revenir dans une poêle avec de l'huile et du beurre 5 minutes sur les 4 côtés.

Sauce Béarnaise:

1) Réduction de sauce Béarnaise:

Dans une casserole, laisser réduire le mélange suivant:

• 1 échalote ciselée

• 6 g de poivre mignonnette concassé

• 1/2 botte d'estragon

• 1/2 botte de cerfeuil

• 100 ml de vin blanc

• 100 ml de vinaigre blanc ou d'estragon

2) Mettre le beurre à clarifier au bain marie

3) Monter les jaunes d’œufs en Sabayon (fouetter en 8 les œufs avec environ 1 cas d'eau).

Vous savez que vous avez terminer lorsque vous avez atteint 4 fois le volume de base; la texture ne doit plus être liquide.

ATTENTION A LA TEMPÉRATURE, elle doit être comprise entre 50 et 60 degrés vous êtes face à l'une des sauces les plus instable en cuisine; Courage !!

4) Mélanger le sabayon avec le beurre clarifié (ne pas prendre le petit lait, uniquement le beurre fondu situé sur le dessus)

5) Ajouter la réduction de sauce Béarnaise

6) Maintenir au chaud au bain marie, mais encore une fois attention à la température, elle doit être très douce.

7) Faites cuire des tagliatelles (ici blanche et aux épinards, mais vous pouvez également les prendre à l'encre de sèche).

SAUCE PESTO ( en option)

1 botte de basilic 🌿 2 gousses d’ail 120 ml d’huile d’olive 1 feuille d’épinard fraîche Sel, poivre

Mixer avec un mixer plongeant.

Bon appétit !!!